Arcimboldo: Rehwildtaler auf Eferdinger Spargel-Speck-Gröstl

Am Samstag wurden in der Sendung „Arcimboldo“ live auf dem Linzer Südbahnhofmarkt „Rehwildtaler auf Eferdinger Spargel-Speck-Gröstl in Preiselbeeren-Rotwein-Sauce“ zubereitet. Wir wünschen gutes Gelingen beim Nachkochen!

Rehwildtaler auf Eferdinger Spargel-Speck-Gröstl in Preiselbeeren-Rotwein-Sauce

Zutaten für 4 Personen:

Rehwildtaler:

  • 0,5 kg Faschiertes (Reh 60% - Schwein 40% z.b. Mangalitza)
  • 5 El Semmelbrösel
  • 3 El gehackte Petersilie
  • 0,5 TL Muskat
  • 1 kl. Zwiebel
  • 1 Ei
  • 40 ml Schlagobers
  • Butterschmalz
  • Salz
  • Butter

Spargel-Speck-Gröstl:

  • 300 g Kartoffel
  • 150 g grünen Spargel
  • 1 Stk Junglauch
  • 40 g Speckwürfel
  • 2 Eier
  • 1 kl. Zwiebel
  • 2 TL gehackte Petersilie
  • 3 TL Bärlauch
  • je 1 TL Majoran, Thymian
  • Salz, Pfeffer, Butter

Preiselbeeren-Rotwein-Sauce:

  • 0,2 l Wildfond oder Rindsuppe
  • 0,2 l Rotwein Zweigelt
  • 0,1 l Portwein
  • 1 EL Balsamico Essig
  • 1 Stk Lorbeerblatt
  • 1,5 EL Preiselbeermarmelade
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 1 Stk Knoblauch
  • Salz, Pfeffer, Butter
  • 4 Rosmarinzweige zur Deko

Zubereitung:

Zwiebel klein schneiden und in Butter goldgelb anbraten. Rehfleisch und Schweinefleisch faschieren und in einer großen Schüssel mit Semmelbrösel, Petersilie, Muskat, Ei, Schlagobers, Salz ,den angebratenen und abgekühlten Zwiebel vermischen bzw. gut verrühren. Danach 4 kleine ca. 3 cm hohe Laibchen formen, zudecken und für 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.

Für das Gröstl Kartoffeln vorkochen, Spargel putzen und in Salzwasser bissfest kochen. Danach in 2 cm Stücke schneiden, Junglauch in kleine Stücke. Die Laibchen in Butterschmalz scharf auf beiden Seiten anbraten (ca. 2 min) und im vorgeheizten Backrohr bei ca. 140°C für 20 min. fertig garen.

Laibchen herausnehmen, Fond mit Rotwein, Portwein, Balsamico ablöschen und etw. einkochen lassen. Knoblauch grob zerdrücken, Rosmarinzweig, Lorbeerblatt dazu und leicht köcheln lassen -bis zur gewünschten Konsistenz. Ev. zum Schluss mit kalter Butter montieren. Mit Preiselbeermarmelade, Pfeffer, Salz abschmecken. Danach durch ein Sieb lassen und warm stellen.

Sendungshinweis:

„Arcimboldo“, 6.5.17

Zwiebel kleinschneiden, goldbraun anbraten, Speckwürfel kurz mitbraten. Kartoffel in 1 cm Scheiben schneiden, ebenfalls dazu und knusprig braten. Dann Junglauch, Spargel und Kräuter dazu und noch ein paar Minuten auf niedriger Temperatur braten. Danach kann angerichtet werden. Neben einem Rosmarinzweig als Deko kann man zusätzlich noch einen Bauchspeckstreifen knusprig anbraten und dazugeben.