Kulinarik: Lammschulter mit Topinambur und Schwarzwurzel

Haubenkoch Martin Lackner hat im Seehotel für „Kulinarik“ eine Lammschulter vom „Mondseelamm“, das in der Gegend gezüchtet wird, zubereitet - mit Schmorgemüse aus Topinambur und Schwarzwurzeln.

Lammschulter mit Topinambur und Schwarzwurzel

Zutaten:

  • 800 g Lammschulter

Beilagen:

  • 50 g Topinampur
  • 50 g Schwarzwurzel
  • 4 Cherrytomaten
  • 3 Kohlsprossen
Lammschulter mit Topinambur und Schwarzwurzel

ORF

Haubenkoch Oliver Sadleder (li) und Martin Lackner (re)

Schmorsauce:

  • 150 g Karotten
  • 150 g Sellerie
  • 150 g Zwiebel
  • 200 ml Rotwein
  • 150 g Tomatenkerne
  • 1 Zweig Thymian
  • Salz, Pfeffer
  • 2 Zehen Knoblauch

Zubereitung:

Lamm mit Salz und Pfeffer würzen, in einer Pfanne auf allen Seiten scharf anbraten. Schmorgemüse in die Pfanne geben und karamellisieren lassen. Mit Rotwein ablöschen und dann bei 140 Grad für ca. 2,5 Stunden ins Rohr schieben.

Topinambur und Schwarzwurzel in Gemüsefond oder Salzwasser vor garen. Vor dem Servieren alle Beilagen in einer Pfanne mit Olivenöl kurz anschwitzen und mit Salz, Pfeffer und etwas Knoblauch würzen.
Das Lamm rasten lassen, den Schmorsaft langsam aufkochen, passieren und reduzieren.

Sendungshinweis:

„Oberösterreich heute“, 11.3.17