Kulinarik: Neue alte Sorten Wintergemüse

In OÖ heute wurden am Samstag alte Gemüsesorten wie Pastinaken, Yacon oder Haferwurzel vorgestellt, die jetzt wieder aus der Versenkung gehoben werden - von einer Gemüsebäuerin aus Niederneukirchen (Bezirk Linz-Land).

Schwarzer Rettich mit Kressepüree und marinierten Rüben

Zutaten für 4 Port.:

Rettich:

  • 200 g schwarzer Rettich, geschält, in dünnen Scheiben
  • 20 ml Haselnussöl
  • 30 g Rohrohrzucker
  • 200 ml Gemüsefond
  • Meersalz, Brennnesselsamen
Wintergemüse

ORF

Schwarzer Rettich mit Kressepüree und marinierten Rüben

Kressepüree:

  • 200 g Erdäpfel, mehlig,
  • 80 ml Mandelmilch
  • 10 ml Olivenöl
  • 50 g Winterkresse
  • Macis, Meersalz

Marinierte Rüben:

  • Je 120 g Rüben, (rot, gelb, weiß)
  • 30 ml . Olivenöl
  • 30 g Rohrohrzucker
  • 100 ml Gemüsefond
  • Meersalz, Koriander gemahlen
  • 60 g Kandierte Krenstreifen

Senf:

  • 30 g Senfsamen, gelb
  • 20 g Kren, fein gerieben
  • 400 ml Birnenmost
  • 20 g Rohrohrzucker
  • Ingwer, Ceylonzimt, Kardamom - alles fein gemahlen

Senfschaum:

  • 20 g Gewürzsenf
  • 2 Dotter
  • 40 ml Gemüsebrühe

Zubereitung:

Den Rettich in dünne Scheiben schneiden. Diese mit Haselnussöl, Brennnesselsamen und Gemüsefond bissfest dünsten und mit Rohrohrzucker und Salz abschmecken. Für das Kressepüree Die gekochten, ausgedämpften Erdäpfel schälen und durch eine Erdäpfelpresse drücken. Das Olivenöl mit der Kresse fein pürieren, Zusammen mit der warmen Mandelmilch unter das Püree heben und abschmecken. Nun die Rettichscheiben zu Rollen formen und mit dem Püree füllen. Dann mit etwas Olivenöl bestreichen und im Ofen bei 160 Grad kurz erwärmen.

Die Rüben getrennt weich kochen in leicht gesalzenem Wasser. Dann die Rüben schälen, in dünne Scheiben schneiden und dünn aufschneiden. Aus Olivenöl, Rohrohrzucker, Gemüsefond, Koriander, und Meersalz eine Marinade mixen und die Rübenscheiben damit nappieren.

Für Senf den Most mit Ingwer, Ceylonzimt, Nelke und Kardamom sowie dem Kren um die Hälfte einkochen, den Zucker zugeben, durch ein Sieb streichen und den gemahlenen Senf einrühren. Nun rasch in sterile Gefäße füllen und kühlen.

Für den Senfschaum alles verrühren und im Schlagkessel über Dampf cremig aufschlagen.

Wintergemüse

ORF

Geschmorter Palmkohl mit glasierten Wurzeln

Geschmorter Palmkohl mit glasierten Wurzeln

Zutaten für 4 Port.:

  • 600 g Palmkohl
  • 200 g Zwiebeln, fein gewürfelt
  • 40 g Gänseschmalz
  • 600 ml Gemüsebrühe
  • 200 g Speck, durchwachsen, gekocht
    Kreuzkümmel, Meersalz, Dijonsenf, langer Pfeffer, Kubebenpfeffer (schwarzer Pfeffer)
  • 40 g Haferflocken, SEHR fein
    Wurzeln
  • 100 g Haferwurzeln, geschält, in Scheiben
  • 100 g Schwarzwurzeln, geschält, in Scheiben
  • 100 g Lila Karotten, geschält, in Scheiben
  • 100 g Pastinaken, geschält, in Scheiben
  • 30 g Butter
  • 200 ml Gemüsebrühe
  • Sternanis, Vanille gemahlen, Meersalz, Honig

Zubereitung:
Den Kohl waschen, fein schneiden und 3 Minuten blanchieren und abschrecken. Den Speck auslassen, Schmalz zugeben, die Zwiebeln goldgelb anschwitzen und den Kohl zugeben und kurz mit anschwitzen. Dann mit der Brühe angießen und weich schmoren.

Abschmecken und mit den Flocken nach Bedarf binden. Wurzeln Die Wurzeln mit Butter und Honig anschwitzen, dann die Gewürze sowie die Brühe zugeben und weich dünsten, dann kräftig abschmecken.

Wintergemüse

ORF

Hühnerbruststreifen mit Zuckerhut und Chicorée

Hühnerbruststreifen mit Zuckerhut und Chicorée

Zutaten für 4-5 Port.:

  • 200 g Zuckerhutblätter
  • 200 g Chicoréeblätter
  • 20 ml Haselnussöl
  • 120 g Karotten, fein gewürfelt
  • 4 cl Balsamico hell
  • 30 g Honig
  • 100 ml Gemüsebrühe
  • Meersalz, Cumin
  • 400 g Hühnerbrust, in Streifen geschnitten
  • 20 g Butter
  • Dijonsenf, Honig, Langer Pfeffer, Meersalz, Koriander, Thymian

Zubereitung:

Das Haselnussöl erhitzen und die Karottenwürfelchen zugeben, einige Minuten dünsten und dann die Salatblätter zugeben und weiter anschwitzen. Nun mit dem Essig ablöschen, die Brühe und den Honig zugeben und abgedeckt kurz weich dünsten, dann abschmecken.

Für die Huhnerbruststreifen in einer Pfanne Butter, Honig, Senf und Gewürze erhitzen und darin die Hühnerbruststreifen von beiden Seiten anschwitzen und kräftig abschmecken. Dann mit dem warmen Salat anrichten.

Ernährungsexperte Siegfried Wintgen bereitete die Gemüse zu.

Sendungshinweis:

„Oberösterreich heute“, 7.1.17