Kulinarik: Gefüllte Milchkalbsbrust

Ein Weihnachtsgericht, das vom Christkindl persönlich serviert sein könnte: Gefüllte Milchkalbsbrust. Der junge Haubenkoch Thomas Hofer hat uns ein einfaches und doch raffiniertes, saisonal abgestimmtes und bodenständiges Weihnachtsmenü zusammengestellt.

Zutaten für vier Personen

Kalbsbrust

  • 1 kg Kalbsbrust
  • 30g Butter
  • ½ Zwiebel
  • 6 Scheiben Toastbrot
  • 100 ml Milch
  • 4 Eier
  • 1 Stück Stangensellerie (grob geschnitten)
  • 1 Stück Zwiebel grob geschnitten
  • 6 Stück Schalotten, geschält
  • 1 Knoblauchzehe, angedrü ckt
  • 1/16 Liter Weißwein
  • ½ Liter Hühnerfond
  • 2 Lorbeerblätter
  • 6 Wacholderbeeren
  • 8 Pfefferkörner

Fülle:

  • 2 Thyminazweige
  • 2 Mayoranzweige
  • 60g kalte Butter
  • Salz, Pfeffer

Petersilerdäpfel

  • 16 Stück kleine speckige Erdäpfel
  • 1 El Kalte Butter
  • 50 ml. Hühnerfond
  • 2El gehackte Petersilie
  • Salz
Kulinarik

ORF

Gefüllte Milchkalbsbrust mit Petersilerdäpfel und Schalotten

Zubereitung

Fülle:

Toast vierteln, Zwiebel fein würfeln und in Butter hell anschwitzen. Mit Milch angießen, Eier einmixen, salzen und über den Toast gießen. Vorsichtig unterheben und zehn Minuten ziehen lassen.

Kalbsbrust:

Kalbsbrust untergreifen und mit Semmelfüllung füllen. Öffnung mit einem Holzspieß schließen. Kalbsbrust salzen und pfeffern und in einer Pfanne von beiden Seiten mit Öl anbraten. Anschließend Kalbsbrust in ein tiefes Blech legen. Zwiebel, Schalotten, Sellerie, Knoblauch in einer benutzten Pfanne hellbraun rösten und einmal aufkochen lassen. Gemüse-Fond-Mischung, Kräuter und Gewürze in Kalbsbrust geben und bei 190 Grad etwa 90 Minuten im Ofen garen.

Kalbsbrust aus der Form geben und in Frischhaltefolie wickeln und warm stellen. Schalotten aus dem Blech geben und einwärmen. Saucen-Ansatz passieren und mit kalter Butter montieren. Mit Salz abschmecken.

Erdäpfel kochen und schälen. Hühnerfond und Erdäpfel aufkochen. Butter montieren und mit Petersilie und Salz vollenden.