Kulinarik: Zweierlei von der Ente und Zweierlei vom Blaukraut mit Brioche

Für „Kulinarik“ hat Oliver Rechberger von Restaurant Bergdiele in Leonding „Zweierlei von der Ente und Zweierlei vom Blaukraut mit Brioche“ zubereitet. Wir wünschen gutes Gelingen beim Nachkochen!

Zweierlei von der Bauernente

  • 2 Bauernenten ca 2,4 kg
  • Ein paar Zweige Thymian

Am Vortag die Enten tranchieren. Die Entenbrüste zuputzen, von den Keulen das Knochenende mit einer Geflügelschere oder einem scharfen Messer entfernen und die Abschnitte aufbewahren. Die Keulen und Brüste wenn nötig trocken tupfen und mit dem Thymian belegt im Kühlschrank aufbewahren.

Zweierlei von der Ente
ORF
  • Entenkarkassen und Abschnitte (Rücken, Flügerlenden, Hals, Abschnitte vom Zuputzen)
  • 2 große Zwiebeln
  • 2 Karotten
  • ½ Sellerieknolle
  • 1 Petersilwurzel
  • ½ Stange Lauch
  • 2 Lorbeerblätter
  • 2 Nelken
  • 10 Wacholderbeeren
  • ¼ Zimtstange
  • 2 Stück Muskatblüte
  • 1 EL schwarze
  • Pfefferkörner
  • 1 EL Tomatenmark
  • 0,7l guter Rotwein
  • Tafelöl
  • Wasser oder Geflügelfond zum Aufgießen

Die Entenrücken und Hälse in 3-4 cm große Stücke zerteilen. Karotten, Sellerie, Petersilwurzel und Lauch waschen, eventuell schälen und in ca 2 cm große Stücke schneiden. Zwiebeln mit Schale in ebenso große Stücke schneiden. In einem großen Topf das Öl erhitzen und die Ententeile darin hellbraun rösten. Das Gemüse dazu geben und langsam alles braun rösten. Das Tomatenmark unterrühren und kurz mitrösten. Mit einem Teil vom Rotwein ablöschen und den Satz am Topfboden lösen. Einkochen lassen bis alles wieder leicht zu rösten beginnt. Mit dem restlichen Rotwein nochmal ablöschen und wieder alles komplett einreduzieren lassen. Mit Wasser oder einem leichten Gemüse oder Geflügelfond auffüllen bis alles gut bedeckt ist.

Eine halbe Stunde bis Stunde köcheln lassen und den ganzen Schaum der sich bildet immer wieder abschöpfen. Danach die ganzen Gewürze dazugeben und für einige weitere Stunden ganz leicht köcheln lassen oder nach ein bis zwei Stunden abdrehen und über nacht ziehen lassen. Danach durch ein feines Sieb gießen.

Der Entenjus dient als Basissauce und kann auch eingefroren werden. Sie können ihn weiter einkochen und direkt als Sauce servieren oder weiterverarbeiten.

Zweierlei von der Ente
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Ente Variante 1:

  • 4 Entenkeulen
  • 1 Zwiebel
  • 1-2 Karotten
  • ¼ Sellerieknolle
  • ¼ Lauch
  • Frischer Thymian
  • Wacholderbeeren
  • Salz & Pfeffer aus der Mühle
  • 1 TL Tomatenmark
  • 0,5l guter Rotwein oder
  • Portwein
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Muskatblüte
  • 2 Stück Piment
  • Entenjus zum Aufgießen
  • 1 Orange
  • Etwas Honig

Zwiebel, Karotten, Sellerie und Lauch waschen, wenn nötig schälen und in 2 cm große Würfel schneiden. 1 TL Wacholderbeeren im Mörser zerkleinern. Die gleiche Menge Thymianblätter dazugeben und mit 1 TL Salz kurz mörsern. Die Entenkeulen mit der Salzmischung würzen und in einem ofenfesten, heißen Topf in Entenfett leicht braun anbraten und bei Seite stellen. Das Gemüse zu dem Bratensatz geben und langsam braun rösten. Das Tomatenmark unterrühren und kurz mit anbräunen. Mit Rotwein ablöschen und komplett einreduzieren lassen. Die Entenkeulen und restlichen Gewürze wieder in den Topf geben und mit Entenjus auffüllen bis alle gut bedeckt ist.

Alles einmal aufkochen lassen und währenddessen das Backrohr auf 160°C Umluft vorheizen. Die Entenkeulen im Backrohr auf der untersten Schiene 1:15 h bis 1:30 h offen schmoren. Die Entenkeulen herausnehmen und warm stellen. Die Sauce durch ein feines Sieb passieren und auf die Hälfte einreduzieren lassen. Mit dem Saft und Zesten der Orange und Honig abschmecken. Eventuell salzen und mit Stärke etwas abbinden. Die Entenkeulen vor dem Servieren nochmal in der heißen Sauce wenden.

Zweierlei von der Ente
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Ente Variante 2:

  • 4 Entenbrüste
  • Salz & Pfeffer aus der Mühle
  • 4 EL Tafelöl oder Entenfett
  • Frischer Thymian
  • 1 EL Szechuanpfeffer
  • 1 EL Lavendelblüten
  • 2 EL Honig

Mit einem scharfen Messer die Haut der Entenbrüste kreuzweise einschneiden und Mit Salz & Pfeffer würzen. Das Backrohr auf 170°C Umluft vorheizen. In einer Pfanne das Entenfett erhitzen und die Entenbrüste nicht zu heiß auf der Hautseite langsam knusprig braten. Thymian dazugeben und alle anderen Seiten auch für 30 Sekunden anbraten. Aus der Pfanne nehmen und rundherum mit Honig bestreichen und Mit zechuanpfeffer bestreuen. Im Backrohr ca 10-15 Minuten rosa garen. Danach mit Lavendelblüten bestreuen und einige Minuten rasten lassen.

Erdäpfel-Maroni Brioche

  • 300 g mehlige Erdäpfel gekocht, geschält
  • 50 g Butter zimmerwarm
  • 7 EL Zucker
  • 1 gestrichener TL Salz
  • wenig Milch lauwarm
  • 4 Freilandeier
  • 1 Würfel Germ
  • 500 g Mehl
  • 150 g Gehackte Maroni

Sendungshinweis:

„Oberösterreich heute“, 10.2.18

Die Erdäpfel mit Salz Zucker und Butter zerstampfen oder pressen. Den Germ in etwas lauwarmer Milch auflösen und mit den Eiern zu den Kartoffeln geben und nach und nach das Mehl einarbeiten bis ein leicht feuchter Teig entstanden ist. Die Maroni untermischen. Eventuell wird etwas mehr Mehl benötigt (Je nach Eiergröße und Erdäpfel).

In eine große eingefettete Schüssel geben und an einem warmen Ort für ca eine Stunde gehen lassen bis sich der Teig verdoppelt hat. Zwei 1,5l Brotformen einfetten. Den Teig in zwei Hälften teilen und in den Brotformen nochmal für eine Stunde gehen lassen. Den Backofen auf 200°C vorheizen. Den Brioche in den Ofen geben und nach 15 Minuten die Temperatur auf 180°C reduzieren und für weitere 20-25 Minuten fertig backen.

  • 8 Scheiben Erdäpfelbrioche
  • 3 EL Entenfett oder
  • Butterschmalz
  • Salz & Pfeffer aus der Mühle
  • Ein paar Thymianzweige

In einer Pfanne Entenfett erhitzen und die Briochescheiben darin goldbraun ausbacken und mit Thymian aromatisieren.

Zweierlei von der Ente
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Quittenrotkraut

  • 2 kg Rotkraut
  • 3 Äpfel
  • Saft von 4 Zitronen
  • Saft von 3 Orangen
  • 4 EL Himbeeressig
  • 1 TL Zimt gemahlen
  • 2 TL Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 6 EL Honig
  • 5 EL Pflanzenöl

Rotkraut in feine Streifen schneiden bzw. hacheln. Äpfel grob reiben. Alle Zutaten gut miteinander vermischen und am besten über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.

  • 3 Rote Zwiebel
  • 4 EL Entenfett
  • 4 EL Zucker
  • 400 ml Apfelsaft
  • 400 ml Rotwein
  • 4 Quitten
  • 3 EL Preiselbeeren
  • 1 gehäufter TL Maisstärke

Zwiebeln schälen und in feine Streifen schneiden. In einem Topf Zucker karamellisieren. Zwiebeln und Entenfett dazugeben und Kurz anschwitzen. Mit Rotwein ablöschen und das Karamell auflösen lassen. Apfelsaft, Preiselbeeren und mariniertes Rotkraut dazu geben und 30 Minuten sanft köcheln lassen. Quitten schälen, grob reiben und zum Rotkraut geben. Maisstärke mit etwas kaltem Apfelsaft verrühren und zum Rotkraut geben. Ein paar Minuten weiter köcheln lassen. Abschmecken.

Danach zugedeckt für weitere 30 Minuten ziehen lassen. Abschmecken.

Stöcklrotkraut

  • ½ Kopf Rotkraut
  • 3 EL Entenfett
  • 1 Rote Zwiebel
  • 2 Orangen
  • Salz & Pfeffer aus der Mühle
  • 1 Zitronen
  • 2 EL Himbeeressig
  • 8 Thymianzweige
  • 2 EL Honig

Rotkraut in 8 Spalten schneiden. Eine Backform mit 1 EL Entenfett einfetten. Zwiebel schälen und in dünne ringe schneiden. Die Form mit den Zwiebelringen auslegen. Die Rotkraut Spalten darauf verteilen. Die Zesten der Orangen und der Zitrone abreiben und den Saft auspressen. Das restliche warme Entenfett, den Himbeeressig und den Honig damit vermengen und über dem Rotkraut
verteilen. Den Thymian dazugeben. Mit Salz & Pfeffer aus der Mühle würzen. 30 Minuten marinieren lassen. Den Ofen auf 180°C vorheizen.

Das Rotkraut 15 Minuten backen Danach wenden und für weitere 15-20 Minuten innen weich und außen knusprig garen.

Zweierlei von der Ente
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Quittenmark

  • 8 Quitten
  • 1 l Wasser
  • 100 g Zucker
  • 1 Zimtstange
  • 4 Nelken
  • 1 Prise Salz
  • 2 Zitronen

Zitrone halbieren und auspressen. Saft zum Wasser geben. Quitten schälen und in gleichmäßige Spalten schneiden und in das Zitronenwasser geben. Mit Zucker und Gewürzen 2 Minuten kochen lassen und dann zugedeckt ziehen lassen bis die Quitten weich sind. Ein paar Spalten als Dekoration beiseite stellen.

Die restlichen Quitten ohne der Flüssigkeit fein pürieren und nur soviel von der Flüssigkeit dazugeben das ein schönes Püree entsteht. Danach durch ein feines Sieb streichen.

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