Arcimboldo: Beuschel

In der Sendung „Arcimboldo“ live auf dem Südbahnhofmarkt in Linz wurde am Samstag ein „Beuschel“ zubereitet. Wir wünschen gutes Gelingen beim Nachkochen!

Zutaten:

Beuschel:

  • 600 g Kalbslunge
  • 1 Kalbsherz
  • Wurzelwerk (Karotte, Sellerie, gelbe Rübe)
  • 3 Gewürzkörner
  • 1 Lorbeerblatt
  • 6 Pfefferkörner
  • 1 Zweig Kuttelkraut (Thymian)
  • 1 Zwiebel (klein)
  • Salz

Sauce:

  • 40 g Butter
  • 30 g Mehl
  • 1 Kochlöffel Kapern
  • 1 Zwiebel (klein), geteilt
  • 1 Sardellenfilet (in Öl)
  • 1 Knoblauchzehe, gehackt
  • 1 Zitrone (Schale, unbehandelt)
  • 1 Esslöffel Petersilie
  • Essig
  • Essiggurkerlstreifen
  • Majoran (gemahlen)
  • Senf
  • 2 Esslöffel Sauerrahm (saure Sahne)
  • 2 Esslöffel Schlagobers (süße Sahne)
  • Zitronensaft
  • Salz
  • Pfeffer, gemahlen
  • 4 Esslöffel Gulaschsaft zum Servieren

Zubereitung Beuschel:

Lunge und Herz waschen. Wurzelwerk putzen, waschen, in feine Streifen schneiden. Lunge und Herz in 2 Liter Wasser mit Salz, Lorbeerblatt, einigen Pfefferkörnern, Thymian, der ganzen, geschälten Zwiebel, der Knoblauchzehe und dem Wurzelwerk zugedeckt kochen, nach 20 min. wenden. Tritt bei einem Gabeleinstich kein heller Tropfen mehr aus, die Lunge (Beuschel) herausnehmen, in kaltes Wasser legen, das Herz noch etwas weiterkochen lassen.

Sendungshinweis

„Arcimboldo, Treffpunkt Markt“, 20.1.18

Dann auch das Herz herausnehmen und in kaltem Wasser überkühlen lassen. Den Sud abseihen, einkochen lassen. Herz und Beuschel dann in nicht zu dünne Blätter, diese in feine Nudeln schneiden. Mit Salz, Pfeffer, Saft einer Viertel Zitrone vermengen und beiseite stellen.

Zubereitung Sauce:

Die kleine Zwiebel, Kapern, Sardellenfilets, Petersilie, Essiggurkerl streifen, Schale einer Viertel Zitrone und etwas Majoran sehr fein hacken. In zerlassener Butter Mehl dunkelbraun rösten. Mit Essig abschrecken, mit dem Sud aufgießen, mit dem Schneebesen gut durchrühren, ca. 20 min sanft köcheln lassen. Das Feingehackte dazugeben und mitkochen. Das geschnittene Beuschel beigeben, das fein geschnittene Gemüse dazu, Sauerrahm und Schlagobers dazugeben und nochmals eine Viertelstunde ziehen lassen.

Abschmecken und mit Semmelknödel, Erdäpfel anrichten. Mit heißem Gulaschsaft servieren.

Gutes Gelingen wünscht Michael Wenzel vom Wia z’haus Lehner in Linz-Urfahr.

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