Arcimboldo: Geschmorte Kalbsbackerl mit Orangen-Gewürz-Kürbis

In der Sendung „Arcimboldo“ wurden live auf dem Südbahnhofmarkt in Linz zu Jahresende „Geschmorte Kalbsbackerl mit Petersilwurzel und Orange-Gewürz-Kürbis“ zubereitet. Wir wünschen gutes Gelingen beim Nachkochen!

Geschmorte Kalbsbackerl mit Orangen-Gewürz-Kürbis

Zutaten Kalbsbackerl:

  • ca. 150 g - 170 g Kalbsbackerl pro Person
  • 1 gelbe Rübe
  • 1 Karotte
  • 1 rote Zwiebel
  • 2 EL Tomatenmark
  • Salz, Pfeffer (aus der Mühle)
  • 5 Wacholderbeeren
  • 1 Rosmarinzweig
  • 2 EL Maisstärke (Maizena)
  • 0,5 l Portwein
  • 1 l Rindsuppe (am besten selbst gemacht)

Zutaten Petersilwurzelpüree:

  • 500 g geschälte mehlige Kartoffel
  • 300 g geschälte Peterwurzen
  • 150 ml Milch
  • 100 g Butter
  • Muskatnuss, Salz, Pfeffer (aus der Mühle)
  • etwas gehackte Petersilie

Zutaten Orangen-Gewürz-Kürbis:

  • 400 g Kürbis (Das Fischermandl Team bevorzugt Hokkaido)
  • 200 g geschälter Kohlrabi
  • Koriander- und Nelkenpulver, Abrieb von zwei Bio-Orangen, Salz, Pfeffer (aus der Mühle)
  • 1 Prise Zucker
  • 1 Schuss Weißwein (zum Ablöschen)
  • 50 g Butter

Zubereitung:

Karotten, gelbe Rüben und die rote Zwiebel schälen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden. In einem großen Topf die leicht gesalzenen Kalbsbackerl bei hoher Hitze mit etwas Pflanzenöl scharf anbraten und pfeffern. Fleisch aus dem Topf nehmen und darin das Gemüse anbraten, Tomatenmark hinzufügen, kurz mitrösten und mit Portwein ablöschen. Reduzieren lassen und mit der Rindsuppe aufgießen, Wacholderbeeren und Rosmarinzweig dazu.

Die Kalbsbackerl so einlegen, dass sie komplett mit Sauce bedeckt sind und zart schmoren.

In der Zwischenzeit Kartoffeln und die Petersilwurzel weichkochen. Die Butter und die Milch aufkochen und zur Seite stellen. Kürbis und Kohlrabi in ca. 1 cm Würfel schneiden und bissfest kochen -abseihen und mit kaltem Wasser abschrecken. Dann in einer Pfanne anschwitzen, Koriander und Nelken hinzufügen und mit einem Schuss Weißwein ablöschen.Mit Zucker, Salz, Pfeffer und dem Orangenabrieb abschmecken.

Die gekochten Kartofferl und die Petersilwurzel in die noch warme Butter-Milchmischung pressen, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und mit gehackter Petersilie verfeinern.

Die geschmorten Kalbsbackerl aus der Sauce, diese aufkochen und mit Maisstärke binden. Anrichten und servieren

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